蛋塔做法：酥皮內餡到烘烤零失敗全攻略

A. 製作酥皮：成就那千層誘惑

1. 冰奶油切丁： 把冰硬硬的無鹽奶油切成大約1公分左右的小方塊。切好立刻放回冰箱冷藏！保持低溫是酥皮成功的生命線。
2. 混合乾粉： 將低筋麵粉、細砂糖和那一小撮鹽倒入攪拌盆。用打蛋器稍微攪拌均勻。這步驟讓糖鹽分布均勻。
3. 切入奶油： 把冰奶油丁從冰箱拿出來，倒進乾粉中。這裡推薦使用「刮板」(Pastry Cutter) 或乾淨的雙手（但手溫高的人要快狠準！）。用刮板以切、壓的方式，把奶油和粉類混合。目標是讓奶油塊均勻裹上麵粉，整體看起來像粗玉米粒或豌豆大小的顆粒狀。 (關鍵：絕對不要揉搓！搓揉會讓奶油融化，產生筋性，酥皮就不酥了！)
4. 加入冰水： 將超級冰的水（可以加幾顆冰塊讓水更冰），分2-3次淋入粉堆中。每次加入後，就用刮板用「切拌」或「按壓」的方式，讓水份被吸收。千萬不要像揉麵團那樣搓揉！只要按壓到粉類大致成團，沒有乾粉即可。麵團看起來會很粗糙，有很多明顯的奶油顆粒，這非常正常！甚至有點裂痕也沒關係。 切記：水寧可少加！麵團太濕黏會很難操作且不酥。 如果捏一小塊能勉強黏成團就OK。
5. 塑形與冷藏： 把粗糙的麵團倒在保鮮膜或烘焙紙上。用手稍微聚攏壓扁，折疊個1-2次（幫助麵團結合，但別過度），然後整形成一個厚度約2-3公分的方形或圓形麵餅。用保鮮膜緊緊包好，送進冰箱「冷藏」至少1小時！ (超級重要：讓麵團鬆弛，奶油重新變硬。時間不夠，奶油軟化，烘烤時會漏油，塔皮就不夠層次分明。我通常習慣冷藏2小時甚至隔夜，效果更好！)

B. 製作蛋奶餡：絲滑柔嫩的關鍵

這步驟相對簡單，但幾個小細節決定口感細膩度。建議在酥皮冷藏期間製作。

1. 融化糖： 將細砂糖倒入鮮奶中。用小火加熱鮮奶（或用微波爐稍微加溫），邊加熱邊攪拌，直到糖完全溶解。 絕對不要煮滾！ 溫溫的就可以關火放涼備用。這步驟是為了避免後續加入蛋液時砂糖無法溶解，吃起來沙沙的。
2. 混合蛋液： 將全蛋和蛋黃打入一個大碗中。用打蛋器輕輕地、順著同一個方向攪散即可。 重點：絕對不要用力攪打產生大量氣泡！ 過多的氣泡會讓烤好的蛋奶餡內部充滿孔洞，看起來粗糙不平滑。我們要的是細緻布丁的口感。
3. 混合液體： 將已經放涼的甜牛奶、動物性鮮奶油和香草精，緩緩倒入蛋液中。一邊倒一邊輕輕攪拌均勻。
4. 過濾！過濾！過濾！ (這步是蛋奶餡細滑如嬰兒肌膚的最重要關鍵！) 準備一個細網篩，將混合好的蛋奶液過濾至少2次！最好過濾3次！這能濾掉未能打散的蛋筋、蛋繫帶和任何可能的小顆粒。濾網上會留下一些雜質，這是正常的。過濾後的蛋奶液應該看起來非常順滑。
5. 靜置消泡： 將過濾好的蛋奶液蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏至少30分鐘。讓液體內的微小氣泡有時間浮起破裂，同時各種味道也能更好地融合。這樣烤出來的表面才會平整光滑。

C. 整形與烘烤：見證金黃奇蹟的時刻

烤箱預熱很重要，真的！別等塔皮整好形才開烤箱。

1. 預熱烤箱： 將烤箱預熱至 200°C (392°F)。（溫度一定要夠高，才能讓塔皮快速膨脹定型，達到酥鬆效果）
2. 取出酥皮麵團： 從冰箱拿出冰硬的酥皮麵團。放在撒了薄薄手粉（防沾用）的檯面上。
3. 桿開麵團： 用擀麵棍將麵團擀開成一個厚度約 0.3-0.4公分 的大長方形。擀的時候如果感覺麵團太硬開裂，稍微回溫1-2分鐘再擀（但動作要快）。如果黏檯面，可以底下墊烘焙紙或撒點手粉。
4. 折疊（可選，增加層次）： 如果想要層次更豐富，可以進行一次「三折」：將麵團像摺信紙一樣，左邊1/3往中間折，右邊1/3再蓋上去折向左邊。折好後再次擀開至0.3-0.4公分厚。這樣烤出來的酥皮層次會更漂亮！（省略這步也可以，就是比較簡單的酥皮，但還是好吃）。
5. 切割塔皮： 準備好你的蛋塔模（金屬模效果最佳）。用一個比塔模頂部直徑大3-4公分的圓形切模（或杯子、碗），在擀好的麵皮上切出圓形。切的時候要快準狠，避免麵皮回溫變軟。沒有圓模？直接用刀切成方形也可以，就是造型比較隨性。
6. 鋪入塔模： 將切好的圓形塔皮小心拿起，放入塔模中。用大拇指，從底部中心開始，輕輕地、慢慢地將塔皮向上推，貼合塔模的內壁。要確保底部和側壁都被塔皮均勻覆蓋，特別是底部與側壁交接處要壓實一點，避免烘烤時蛋液從底部滲漏。塔皮的邊緣要高出塔模約0.5公分（烘烤時會稍微回縮）。
   • 技巧： 動作要輕柔，避免拉扯破皮。如果感覺塔皮變太軟、有點黏手，趕緊連模具一起送回冰箱冷藏10分鐘再繼續。
7. 冷藏定型： 把整好形的塔皮（連同模具）放入冰箱冷藏 15-20分鐘。這步驟讓塔皮再次變硬，烘烤時更能保持形狀，不易嚴重回縮。別偷懶！
8. 倒入蛋奶餡： 從冰箱取出冷藏好的蛋奶餡和塔皮。將蛋奶餡再次輕輕攪拌一下（避免沉澱），然後用容器或有嘴的量杯，小心地倒入塔皮中。 倒入約8-9分滿就好！絕對不要貪心倒滿！ 因為烘烤時蛋液會受熱膨脹，倒太滿一定會溢出來，不僅難清理，還會讓塔皮邊緣濕掉變軟，功虧一簣！這是我一開始最常犯的錯。
9. 送入烤箱： 將蛋塔模小心地放在烤盤上，放入已預熱好的烤箱中下層。
10. 烘烤：
    • 先高溫定型： 以 200°C 烤 15分鐘。這個階段可以看到塔皮開始膨脹，邊緣上色，蛋液表面也開始凝固。
    • 降溫慢烤： 將烤箱溫度調降到 180°C (356°F)，再烤 15-20分鐘。降溫是為了讓蛋奶餡能從中心到外圍都均勻地、溫柔地凝結，達到完美的嫩滑狀態，而不會表面烤過頭甚至焦掉。
    • 觀察狀態： 接近出爐時間時要密切觀察：
      • 塔皮： 呈現漂亮的金黃棕色，層次分明。
      • 蛋奶餡： 中心像布丁一樣會輕微晃動（但非液態），邊緣則已完全凝固。表面應該非常光滑，呈現誘人的淡焦糖色澤。可以用牙籤插入邊緣測試，抽出來是乾淨的即可。
11. 出爐與脫模： 烤好後立刻取出烤箱！不要悶在裡面。將蛋塔放在網架上稍微放涼 5-10分鐘。這時候塔皮還很軟，千萬不要急著脫模，會毀掉形狀！等稍微不燙手，塔皮也變硬一點點了，就可以輕輕地握住塔模，另一隻手小心地把蛋塔推出來（金屬模通常有活動底或比較好推）。放到網架上完全放涼。熱吃酥脆燙口，冷吃則是另一種濃郁冰涼的風味，都超棒！